Bitácora culinaria autobiográfica.

La onda que describe cuáles son los ciclos de compras de básicos indispensables dentro de un hogar, define cuáles son las posibilidades de hacerse de un platillo de mañana, mediodía, tarde, o noche, a criterio de las existencias con las que se cuenta en alguna de las etapas de esos ciclos de forma periódica, de tal forma que cuando tenemos al ciclo en un grado de desarrollo decimos que su existencia contable de básicos indispensables, nos da referencia de los insumos necesarios para preparar los platillos, mismos que pueden contar con muchos o con pocos de dichos ingredientes en relación directa al interés por preparar distintos platillos de mañana, tarde y noche.

La crónica de un historiador culinario y del libre mercado hecho a la vida tradicional de la región y también a la vida económica local por medio de la programación y el cómputo informático dentro de una sociedad plural y horizontal, que puede estar hecha a los pronósticos económicos del apoyo a negocios de diversos giros económicos especializados en la preparación de alimentos, redunda en un compromiso con líneas de trabajo de política social regulares con valores predecibles de la industria de los servicios de esparcimiento, por medio de un modelo de retrospectiva autobiográfica hecha a un mercadeo informal de servicios de preparación de alimentos y consumo de canasta de básicos e indispensables, cuestión que supone a mi experiencia personal al día de hoy, reconocer la calidad de la actuación social de una fracción de la población estando circunscrita ésta al ciclismo económico, el trote callejero, y el motociclismo de trabajo en el marco de una sociedad horizontal y plural, que conviene de manera formal, el interés de los particulares avecindados en un espacio urbano determinado y observable a la crítica analítica de los estudios de economía, historia y protección civil municipal.

Un estilo de vida con negocio.

Cuando se dice que se “come con negocio”, es necesario reconocer la identidad de dicho negocio, tal y como sucede en el caso de los servicios restauranteros establecidos, mismos que si cuentan con jardines, guardan una relación simbiótica que impacta necesariamente en la calidad de su servicio.

Un estado del arte de una trayectoria personal del paso por un ambiente gastronómico que se remonta a la década de los ochentas, mismo que es incluyente tanto de espacios urbanos así como también de campestres. De ese modo, la programación que se pueda hacer en una agenda de una bitácora culinaria comprometida con un determinado marketing de contenido y una particular publicidad tradicional de temporada, es un asunto que compromete a la crónica testimonial de un proyecto gastronómico en particular, sumada a su respectiva relación vivencial personal, del paso por diferentes restaurantes y cocinas libres.

Dentro de un seno familiar católico la identidad de un cocinero con oficio reconoce en las tradiciones usos y costumbres de su país y la región que habita, aquello que interesa al giro económico donde labora contratado formalmente, siendo de suyo propio en ese sentido, el dominio del panorama general de la libre competencia y el libre mercado donde participa el negocio para el que trabaja. En ese sentido, se reconoce que las empresas se diferencian entre grandes y chicas. Sujeto a las empresas de oportunidades para proyectos que redundan en la realidad de la velocidad de las expectativas de cambio de la economía, tal y como sucede con la realidad del “comensal” hecho al consumo de platillos elaborados en una parrilla o en una cocina fría, sumado a juegos y conjuntos de distintos guisos de una cocina caliente. 

La trayectoria que sigue un cocinero en calidad de comensal en ese sentido, puede servir para narrar la crónica autobiográfica vivencial de su consumo de diferentes platillos de mañana, tarde y noche en distintas circunstancias propias de los escenarios donde tuvo lugar dicha trayectoria. 

La evolución del menú tradicional de la localidad que conviene ser consecuente con el estado del arte del desarrollo social municipal, diferenciado del nacional y contemporáneo de las temporadas comerciales en curso dentro de una localidad y/o región en particular de provincia en México. 

Aprehensivo a las comidas y desayunos completos en orden a la cronología de una bitácora culinaria autobiográfica que inicia en la década de los ochentas, y  que continua durante las décadas de los 90s, 2000 y 2010, última década que se compromete por medio de un modelo análogo regional de observación de artes culinarias convergentes en la localidad de Hermosillo, Sonora, México, a la tradición clasificatoria de la gastronomía francesa. En ese sentido, dicha clasificación están necesariamente integrada, con el mercadeo meritorio de distintas personalidades que participan de dichas clases de eventos gastronómicos a los que hago referencia, estando éstos condicionados por la clasificación que supone el reconocimiento de distintas clases sociales que forman parte del espectro poblacional tocante a la magnitud de posibles comensales que puedan incluir sus observaciones hechas en dicha bitácora, misma que está condicionada por la consolidación internacional de la fuerza de trabajo dentro de un cuerpo formativo comprometido con la realización integral de su capital humano y competencias laborales. De ese modo es como al hacer referencia a la gastronomía local que se puede encontrar en Hermosillo, Sonora, México, es posible describir a los ambientes gastronómicos que se consolidan sobre los intereses predominantes de los convencionalismos sociales de la ciudad. La autobiografía se remonta a la década de los 80s por el hecho de que se concreta a la referencia que se puede hacer a una vida familiar de marchante en los mercados públicos de Ciudad de México, y durante la década de los noventas, en la ciudad Hermosillo, Sonora, México, ahí donde la necesidad por atender las necesidades propias del interés familiar, se compromete con la tropicalización de la naturaleza del mercadeo ochentero antes referido en la localidad sonorense, mismo que para la década del 2000, se compromete también, con una agenda de internacionalismo de la iniciativa emprendedora común a intereses sobre proyectos de vida logrados por medio del trabajo sobre perfiles laborales con un capital humano determinado por competencias laborales que la industria de la salud y la asistencia social tiene a básicas de un cuadro de trabajo operativo dentro de marco constitutivo e institucional, coordinado con la labor propia de su particular clase de empresas, así como también, con aquellas que sólo son afines a su causa social. En ese sentido, para el caso de ser consecuente con dicha clase de interés social, se reconoce a la industria de preparación de alimentos como una parte constitutiva del quehacer habitual de dicha clase de iniciativa laborales que suponen a su particular capital humano, un concepto de trabajo determinante en tanto a la calidad de las competencias laborales en juego. De ese modo, durante la década del 2000, la visión empresarial de la particular iniciativa emprendedora de dicha autobiografía, está condicionado necesariamente, a la observación de un interés particular por desarrollar en la medida de las posibilidades de dicha bitácora culinaria, misma que se debe a la consolidación de un modelo de trabajo de apoyo a negocios dentro de distintos giros económicos de preparación de alimentos, siendo uno los mismos el de pizzería propiedad de un familiar.

En la década del 2010, tuve la oportunidad de ser contratado para trabajar como ayudante general para una empresa de subcontratación de servicios industriales de comedores, operadora dentro de distintos centros manufactureros locales, de tal modo que cuando hago referencia a una bitácora culinaria, su redacción es funcional a una causa laboral de oficio, en el entendido de que mi particular trayectoria como trabajador, tiene referencias de las posibles líneas de consumo que pueden seguir diversos clientes con distintas posibles combinaciones de compra y venta dentro de distintas tiendas departamentales, expendios de cerveza y tiendas de conveniencia. Después de trabajar para dicha empresa, con el objeto de pulir mi desarrollo laboral, me contrate de lleno con la industria de los servicios de preparación de alimentos en un restaurante de franquicia, de tal modo que tuve a más el diferenciar con mayor cabalidad, los intereses que pesan sobre las prestaciones, salarios y propiedad privada necesarios para cumplir con las formalidades de la previsión y la asistencia social, al ser consecuente con la realidad local del ejercicio del oficio de cocinero con registro legal del valor del salario mínimo que le corresponde según la ley de Federal de trabajo.

La cultura gastronómica nativa de las provincias campestres de América latina, diferente a la de sus centros urbanos, distingue entre el carácter tradicional de la comercialización acostumbrada de carne de cerdo de todas las partes de su cuerpo, de carne de pollo de todas las partes de su cuerpo y de carne de res de todas las partes de su cuerpo. De ese modo es posible dar con las recetas que integran una bitácora culinaria, con el salvaguardo de la identidad propia de los posibles menús de distintos tipos de desayunos y comidas completas. Para el caso de servir entonces, al interés de la correcta redacción de una bitácora culinaria, el menú a registrar tiene que corresponder necesariamente, a la satisfacción de las necesidades propias de una determinada sociedad común a dicha clase de iniciativas, de tal modo que la identidad conceptual de dichos desayunos y comidas completas, tiene que estar circunscrita a su particular razón social o familiar. En ese sentido, la valoración que se hace del ambiente gastronómico local por ejemplo, tiene que hacer referencia a las determinantes de los estilos de vida en juego, dentro de sus diversos escenarios, donde los actores que se sumen a su causa, tienen que ser evaluados según la calidad de sus intereses en relación a la identidad y conteo de los distintos giros económicos y de negocios de preparación de alimentos establecidos en la localidad, mismos entre las cuales, también se cuentan, a los diversos establecimientos expendedores de bebidas refrescantes y alcohólicas; distintas clases de postres y bocadillos; comida del mar; y diversas clases de comidas y antojos cocinados al fuego con leña. Otro giro de negocios afín a dicha clase de interés, es el del pan casero, mismo que tiene por principio emprendedor, satisfacer una demanda clientelar aprehensiva a su calidad simplista más que sofisticada.

De los desayunos completos se puede hacer referencia al menú que propone la mixología de los huevos, de ese modo el uso de distintas clases de insumos, tales como el jamón, tocino mortadela, bolonia chorizo,  papas, germen de trigo, tomate, chile, cebolla, distintos tipos de arroz, distintos quesos que se funden y tortillas, sirven a la mezcla de distintos platillos comunes tanto en escenas gastronómicas urbanas así como también en campestres. Como acompañamiento se pueden usar los frijoles, queso fresco, queso panela, queso crema, distintas clases de tortillas de maíz y harina.

Otros desayunos sin huevos, son preparados con calabazas, cebollas, tomates, chiles: serranos, morita, verde anaheim, y otros pimientos similares. También en el desayuno se estila el consumo de frutas picadas tales como: sandía, melón, papaya, piña, fresas, duraznos, manzanas, peras, plátanos, tunas, naranjas, mandarinas, guayabas, nectarinas, jícamas, pepinos, mangos, granola, nueces, almendras, avellanas, y uvas. Distintas clases de panes de dulce y emparedados también pueden ser servidos en el desayuno. Como bebidas se sirven distintos tipo de cafés,  jugos de frutas y verduras, licuados de frutas,  avena, arroz con leche, y distintas clases de tés fríos y calientes.

• Las comidas completas consiste en sopa del día y de plato fuerte.
• Las sopas se pueden hacer de verduras de distintas combinaciones, también puede ser de pasta de distintas figuras. Los caldos pueden ser de pollo o de res y las cremas de distintas verduras.
• Las pastas secas pueden ir mezcladas con crema de leche de vaca, carnes frías y verduras.
• Para la preparación de distintos guisos con carne de res cerdo, pollo y productos del mar podemos hacer la preparación de distintos tipos de salsas y guarniciones.
• Las bases de salsas de tomates sirven de guisantes para preparar distintas clases de mezclas con distintos chiles tales como: pasilla, mulato, morita, poblano, chipotle, de pájaro y de árbol. También se estila las bases de salsas verdes con tomatillo, chile jalapeño, habanero, serrano, pimiento verde, pimiento amarillo, pimiento rojo, y chile anaheim.

También existen guarniciones a base de cilantro, de distintas clases de cebollas, zanahorias, nopales y chiles picados, enteros o en salsa mezcladas con agua o con crema y distintos quesos.

Los cortes de carne a utilizar en la preparación de los guisados, tienen que ser elegidos a criterio de las diversas recetas que por tradición o costumbre se preparan entre distintos núcleos de población, tal es el caso de las distintas piezas del pollo, mismas entre las cuales las pechugas abiertas hasta filetes son de lo más populares, y también las que sirven a la preparación de boneless y de cordon blue.

En el caso de la carne de cerdo, las distintas partes de su cuerpo tradicionalmente se usan para distintas recetas, tal y como sucede con el jamón, con las chuletas, el lomo y la pierna de cerdo. El resto de las partes del cuerpo se tiene por costumbre servirlas cocinadas en distintas presentación en cuadros con o sin hueso y deshebrado listos para guisados.

En el caso de la carne de res, su clasificación se hace según las distintas clases de corte de carne que se sacan del cuerpo de dicho animal para que estén listos para su comercialización por ejemplo, en emplayados refrigerados a la venta dentro de tiendas departamentales. Otras presentaciones son las de los cortes listos para cocidos de cuadros de carne de res con y sin hueso.

Los filetes de distintos cortes de carne de diferentes partes del cuerpo de la res se comercializa entonces de tal modo que sea fácil de reconocer su calidad. En el caso de tener que cocinar distintos grosores de filetes, su estilo de preparación y cocción puede realizarse por medio de distintos procesos propios de diversas tradiciones, costumbres, usanzas, sartenes, ollas, utensilios, planchas, parrillas, estufas, hornos y muebles de cocina. Es decir, que es por medio del uso y estilo de distintos valores culturales y bienes materiales que es posible hacer distinción y marcar la diferencia en el sazón, sabor, acento y tacto de los platillos que se pueden preparar con dichas carnes, conocidas las diversas clases de trabajadores con que cuentan las cocinas donde se preparar los mismos.

Las recetas entonces, tanto para carne de cerdo y de res, en el caso de su guiso en cuadros con o sin hueso, puede ser mezclado con distintas clases de verduras, frutas, semillas y pimientos, de tal modo que se diferencie entre las recetas para diferentes platillos conocidos por su nombre, según la región de origen de la mayor parte de sus ingredientes. Los deshebrados y carnes molidas son semejantes, con la diferencia de que sirven de rellenos, tortas y acompañamiento para distintos platillos tal y como sucede por ejemplo, con las hamburguesas.

En el caso del ambiente gastronómico de la comercialización de diversos helados de sabores, galletas, pan de dulce, cereales de caja y frituras de maíz y papas, todos productos con empaque de fábrica distribuidos entre distintos sectores de la población local, las líneas de consumo que se tiende a correr en relación a las expectativas de desarrollo de sus particulares mercados tienden a ser consecuentes con la figuración que se tiene de sus respectivas relaciones clientelares en juego.

En el caso del cultivo de la cultura culinaria mexicana de los productos del mar, la misma se circunscribe entonces, a las determinantes de las corrientes gastronómicas dominantes de la escena restaurantera de las distintas regiones del país especializadas en dicha clase de productos. En el caso por ejemplo, del consumo de camarones en la mayor parte de las marisquerías del país en el sentido de lo antes afirmado, las expectativas de los consumidores tenderán a la generalización del acabado final de la presentación de los platillos elaborados con dicho producto, y lo mismo tiende a suceder con su sabor, composición, condimentos y acompañamientos.

Ciclos de temporadas de consumo personal de diversos tipos de platillos de desayunos y comidas completas que se siguen en una cronología desde la década de los ochentas hasta la fecha.

80s

• Huevos con tocino, jamón, salchicha, machaca, atún, chorizo, tortilla, mortadela, bolonia, y a la mexicana con tomate cebolla y chile serrano.
• Chilaquiles con huevo, bistec o cecina; Sándwich de jamón con queso amarillo, lechuga, tomate, cebolla y aguacate.
• Licuados de leche con plátano, chocolate en polvo, fresa y nuez.
• Yoghurts de los sabores natural, fresa,  piña, papaya, cereales y durazno.
• Gelatinas de varios sabores.
• Frutas picadas, sandía, melón, papaya, durazno, tuna,  piña, uvas morada y verdes, nectarina, plátanos porta limón,  dominico y macho.
• Cereales de caja de hojuelas de maíz  sin azúcar, azucaradas y con chocolate; arroz inflado  sin azúcar y con chocolate, trigo inflado con azúcar,  miel y chocolate.
• Hot cakes con margarina, miel de abeja y de maple.
• Sopas de pasta  de codito, concha, fideo, estrellitas,  y letras.
• Sopa de lentejas.
• Arroz blanco y rojo.
• Sopa de espinacas.
• Crema de zanahoria.
• Crema de elote.
• Crema de flor de calabaza.
• Milanesas de res y de pollo con ensalada de lechuga y jitomate de guarnición.
• Tortas de carne de res y de camarón seco.
• Albóndigas de carne de res con arroz y huevo.
• Hígado encebollado.
• bistec ranchero.
• bistec  con papas.
• Chuletas ahumadas de cerdo  con puré de papas.
• Filete de pescado y mojarra al mojo de ajo acompañado con una guarnición de ensalada de lechuga, tomate y pepinos.
• Mole de olla.
• Tostadas de frijoles pollo lechuga y tomate.
• Tacos dorados de pollo,  tacos dorados de papa, y tacos dorados de res con acompañamiento de lechuga y tomate.
• Barbacoa de borrego,
• Birria de borrego.
• Pancita de res.
• Hamburguesas de res con lechuga, tomate, cebolla y aguacate.
• Pollo frito con lechuga, tomate, cebolla y aguacate.
• Hot dog con pan de fábrica
• Hot dog estilo Sonora.
• Caldo de pescado.
• Sardinas  con arroz.
• Chilate de pollo.
• Tinga de pollo.
• Salpicón de res.
• Picadillo de res.
• Carne tártara de res
• Sopa de pasta con vísceras de pollo.
• Spaguetti con salchichas y crema.
• Pozole rojo y blanco.
• Pollo con mole.
• Enfrijoladas de pollo.
• Enchiladas verdes.
• Panuchos.
• Chicharrón en salsa verde.
• Tamales de mole, de carne de res y de pollo, con salsa verde, roja y dulce.

90s

La gastronomía de las calabazas en el norte de México se puede circunscribir a la comercialización de puchero de res, gallina pinta, menudo, enchiladas y guarniciones de frijoles. En ese sentido, el cultivo del carácter delicado de la preparación tradicional y acostumbrada de los antojitos mexicanos entonces, se reconoce por la calidad de la composición de su mixología. 

Pizzas y tortas de varios ingredientes.

En el caso de los insumos para tortas y hamburguesas, lo predominante de su industria supone a la tradición un modelo de desarrollo propio de su institución, con dominio sobre la especialidad de su interés culinario por desarrollar, como puede ser el caso por ejemplo, del dominio del sabor y los aromas de los guisantes y condimentos de una cocina típica de una región de México en particular, como en el caso de las tortas de tamal.

Los servicios de preparación de alimentos especializados en platillos tales como, la barbacoa, el pozole y las carnitas, ante la observación que se hace de la competencia directa que presentan con un menú campestre dentro del mercado popular tradicional mexicano de alimentos preparados con servicios de mesas, redundan en la coordinación de su esfuerzo culinario y gastronómico, con dicha competencia de su particular clase de negocios, siendo éstos negocios de cierto modo, afines y semejantes a su producción, estando ésta concertada bajo el mismo principio de marketing publicitario, mismo donde se opera además de con los utensilios, muebles e instalaciones tradicionales.

• Sopa de pasta con piernil de pollo.
• Frijoles rancheros con salchicha.
• Machaca de res con papas  y guarnición de lechuga, tomate y pepinos.
• Chilorio con papas y guarnición de lechuga, tomate y pepinos.
• Carne asada de res.
• Pollo  asado estilo Sinaloa.
• Hamburguesas de soya.
• Bistec  a la mexicana con papas.
• Hot dogs estilo Sonora.
• Cubos de res o de cerdo con calabaza y papas en salsa verde o en chile pasilla.
• Pollo en salsa de chile morita o con chile pasilla con papas.
• Bisteces con chipotle.
• Hígado de res empanizado.
• Menudo de panza de res con granos de pozole de maíz.
• Gallina pinta.
• Varios platillos de comida china.
• También con las ollas y sartenes industriales de negocios tales como resultan ser por ejemplo, los de los restaurantes franquicias donde es de lo más jovial preparar habitualmente enchiladas.

00s

• Soya cocida con mezclas de verduras.
• Ceviche de soya.
• Tacos dorados de soya con germen de alfalfa, lechuga y tomate.
• Pollo con salsa pato y cocacola.
• Sushi.
• Burros de asada, frijoles y carne con chile.
• Cochinita pibil.
• Diversos platillos con “guten”.
• Yogurth de nopal.

Para concluir, el “shopping” de alimento a juicio de la renta y utilidades de una gastronomía de base de frijoles, melón y sandía, se realiza al día de hoy donde la seguridad privada tiende a la determinación de una visión ranchera de la región hecha a la producción agropecuaria, a la par que también se es consecuente con el urbanismo regional y local por medio de la aplicación a un enfoque económico de las capacidades supuesta la calidad de la absorción de la industria de los servicios de preparación de alimentos de su fuerza de trabajo, en tanto la misma integra la identidad cultural del hispanismo latino que juega con la mística del nuevo folclore nacional.

Ejemplo de menú de mañana:

• Huevo con salchicha en tortilla de harina.
• Chorizo con papa y frijoles molidos en tortillas de harina. 
• La cultura, usos y costumbres tradiciones del sexo femenino hecho al carácter guardián de la gastronomía del huevo, sumado a los intereses del carácter masculino a lo vaquero, de la figuración de distintos escenarios, escenas y su respectivos actores. 
• Platillos con huevo de una carta de desayunos variada.
• Distintos tipos de cereales de caja (Acompañados con plátano u otras frutas.). Otro caso peculiar que se define por la calidad de una gastronomía del trigo en tanto a su escena conceptual de consumo, es el de las tartas de caja “Pop Tarts de Kellogs”, mismas que tienen como escenario, a los horizontes propios de la cultura norteamericana.
• Menú de tamales de dulce de pasas en la mañana donde las líneas de negocios están comprometidas con el consumo de tamales con cultura global.
• El consumo  regular de “burritos” promovido al estilo del cine “vaquero”.

Ejemplo de menú de tarde:

• Sopa de pasta, sopa de verdura y salsa verde. 
• Arroz con huevo y sopa fría con jamón. 
• Hígado empanizado con guarnición de lechuga jitomate y rábano. 
• La propensión al consumo de milanesas con publicidad barrial de carnicería, supermercados y tiendas de conveniencia, es determinante en tanto la integridad del universo de los insumos necesarios para su condimento, sazonado y guarnición, de tal modo que sea posible diferenciar y distinguir entre distintas tendencias del consumo, tal cual sucede por ejemplo, con los frijoles negros.
• El caso de las sociedades de consumo que se diferencian ya sea por su tradición o por su progreso histórico: Frijoles cocinados con el sazón y carácter que merece el dominio de un plano histórico de su consumo milenario; pipián y su consumo tradicional a nivel nacional.
• La oportunidad de comer mariscos en días festivos acompañados con salsa “huichol”. 

Ejemplo de menú de noche:

• Hamburguesa de res y bistec con papas. 
• El dominio culinario de la preparación de carnes de aves y de cerdo, y el cauce de su particular gastronomía tradicional y moderna para resultar en coordinados con mixologias de chiles diferentes para respaldar proyectos emprendedores que trabajan sobre los detalles de sus juegos y línea de consumo incluyentes de uvas y tortillas de harina cuando así lo demanda su estilo.
•  En ese sentido, la venta de hamburguesas dentro de esa misma clase de escenarios va de las nativas a las comercializadas por giros de negocios transnacionales, ventas a las que les compiten otras clases de platillos tales como lo son las pizzas, el sushi y distintas piezas de pollo listo para su consumo final dentro de giros de negocios que igual van de los nativos a los transnacionales.

Ejemplos de aperitivos diurnos:

• Consumo de “boneless” y “hot wings” en escenarios interbarriales donde lo habitual está comprometido con el consumo de tortillas de maíz y de harina.
• Postres de “diablitos con chamoy”; “Sabritas” con valor social y comercial propio del consumo de “Tostitos” preparados: “junk food” con publicidad comercial orientada para sociedades consumistas.
• Yogur a granel.
• La fruta como un complemento alimenticio. 
• Pelar y comer cacahuates entre distintos estratos de la población clasificada por edad, sexo, condición social, económica, laboral y escolar, dentro de una determinada geografía urbana.